Restaurant Juan, un des meilleurs repas de ma vie!

Publié le par Harumi

Bonjour à toutes et à tous, c'est l'estomac exalté que je viens vous voir aujourd'hui.

Pas plus tard qu'hier j'ai fait l'expérience gastronomique la plus agréable de ma vie! Et pourtant je vous assure que je suis difficile, et que j'en ai goûté des plats. Le souvenir est tel que j'ai tenu à vous écrire ce petit (énorme) article tant qu'il est encore chaud, alors que d'habitude cela peut prendre des semaines voire des mois avant que je ne publie l'une de mes sorties culinaire. Mais trêve de bavardages, entrons dès à présent dans le vif du sujet. Je tiens toutefois à préciser en amont que je suis déjà allée au Japon, et que lors de mon séjour j'ai pu y découvrir la cuisine Kaiseki. Ce n'est donc pas sans expérience que je me présente à vous.

Tout d'abord, Juan (rien à voir avec le prénom espagnol ;) ) est extrêmement discret, car même en le cherchant nous avons eu du mal à le repérer. Aucune enseigne, seule une porte noire portant le logo très épuré du restaurant, et une vitre fumée le caractérisent. Du moins, de l'extérieur.

Une fois la porte d'entrée poussée, vous remarquerez une toute petite salle, ne comprenant pas plus de trois tables et un comptoir. Le tout en bois clair. Le style est sans fioritures, pas de musique, un seul élément de décoration sur le mur, et un petit chemin de cailloux blancs au pied du même mur. Ici, la nourriture est reine, et on fait abstraction du superflu. Principe que je respecte énormément. Juan travaille ici le détail jusqu'à la perfection. Aussitôt, le chef lui même vient nous accueillir et nous placer à la table que nous avions réservé, après nous avoir gentiment confisqué nos manteaux ;).

Un seul élément de décoration, de l'Ikebana comme dans un véritable Ryokan Japonais.

Un seul élément de décoration, de l'Ikebana comme dans un véritable Ryokan Japonais.

Il nous apporte immédiatement la carte des boissons, et quelle carte?! Une variété extraordinaire de Sakés détaillés en fonction de leur provenance. Vendus au verre pour 10,50 euros. Bien sûr nos alcools européens sont également présents sur la page suivante, mais paraissent tellement casaniers comparés à leurs cousins nippons. Notre choix se porta sur un Sake de Hiroshima, mais je demandai toutefois au chef si il avait des suggestions à nous faire au vu du menu dont lui seul en connaissait la composition. Il revint alors avec 3 bouteilles de Saké, 2 de Hiroshima, et une autre d'une autre ville dont j'ai malheureusement oublié le nom (honte à moi -_-"). Pour chacun d'eux il versa une belle coupelle de dégustation. Et là, on se senti complètement incultes devant une telle variété de parfums, et d'arômes. Le choix bifurqua donc sur le second saké de Hiroshima, qui laissait en bouche un goût extraordinaire. Aussitôt choisi aussitôt servi, le chef repris les bouteilles non désirées et revint avec une tasse en bois contenant un verre vide. Ce dernier ne le resta pas bien longtemps, puisque sous nos yeux ébahis, le chef versa jusqu'au ras bord et au delà du Saké. Il nous demanda gentiment si on savait comment il fallait le boire et nous expliqua donc la technique traditionnelle.

Restaurant Juan, un des meilleurs repas de ma vie!Restaurant Juan, un des meilleurs repas de ma vie!
Restaurant Juan, un des meilleurs repas de ma vie!

Nous avons pu bénéficier du menu Omakase (le choix du chef) un samedi midi, alors qu'il n'est habituellement prévu que pour le soir. Le principe, comme l'indique le nom, c'est que le chef a l'entière initiative des mets qu'il vous servira. Vous vous devez de lui faire confiance, et bien heureusement, car qui d'autre si ce n'est lui ne serait en mesure d'accorder aussi bien les saveurs.

Très rapidement les "entrées" arrivèrent. J'ai un peu du mal avec le terme entrée ici car j'ai d'avantage eu l'impression qu'il s'agissait d'un tout. Un assortiment de petits plats présentés dans de la vaisselle remarquable. De gauche à droite:

Une salade de légumes marinés, des sashimis de bar et de daurade, ainsi qu'un chawan mushi recelant de délicieux morceaux de poisson, d'écrevisse et de shiitakes frais. Les sashimis ultra frais, et très bien accordés. La salade, légèrement parfumée par un bouillon de dashi. Et le meilleur chawan mushi que j'ai eu l'occasion de manger. Extrêmement léger en bouche, absolument pas écoeurant comme certains. Tout en gardant cette fameuse texture souple et volubile.

On peut dire que le repas commençait en beauté.

Sashimis de daurade, chawan mushi
Sashimis de daurade, chawan mushi Sashimis de daurade, chawan mushi

Sashimis de daurade, chawan mushi

Vint ensuite la petite merveille pour les yeux et les papilles. Une multitude de petits plats que je vais essayer de vous détailler. Du canard au wasabi, une châtaigne marinée, une émincée de chinchard marinée (si je ne me trompe pas de poisson), des épinards au tofu, du salsifis mariné, du daikon surmonté d'une sauce au yuzu, de l'encornet cru mariné, des tsukunes de poulet, du barbu, une salade d'algues vinaigrée, des brocolis marinés, des tempuras de crevettes recouvertes de billes de riz soufflé, une racine de lotus et un poisson inconnu frit. Je ne vais pas vous les décrire un par un sinon je doublerai la quantité de lecture et de superlatifs ;). Mais pour résumer, tout était vraiment succulent, bien accordé, avec de nouvelles saveurs à la clé. Mes coups de coeurs : le canard, cuisson parfaite, accord de wasabi parfait; la châtaigne que j'ai gardé pour la fin, et quel bonne idée! Je rajouterai aussi le poisson frit (oui moi qui rechigne toujours devant du poisson!) et les épinards qui étaient délicieux! Après, tout était vraiment très très bon donc c'est vraiment en guise d'indicateur. Les tempuras étaient quant à elles particulièrement surprenantes avec leur enrobage ultra croustillant et parfumé.

Visuellement c'était extra, entre les petits ponts de bois, les boulettes en forme de cerises, ou les encornets cachés dans un petit yuzu que le chef ne découvre qu'une fois à table.Visuellement c'était extra, entre les petits ponts de bois, les boulettes en forme de cerises, ou les encornets cachés dans un petit yuzu que le chef ne découvre qu'une fois à table.
Visuellement c'était extra, entre les petits ponts de bois, les boulettes en forme de cerises, ou les encornets cachés dans un petit yuzu que le chef ne découvre qu'une fois à table.Visuellement c'était extra, entre les petits ponts de bois, les boulettes en forme de cerises, ou les encornets cachés dans un petit yuzu que le chef ne découvre qu'une fois à table.

Visuellement c'était extra, entre les petits ponts de bois, les boulettes en forme de cerises, ou les encornets cachés dans un petit yuzu que le chef ne découvre qu'une fois à table.

On pensait que le dessert allait arriver, et dès lors j'étais un peu déçue parce que je me demandais comment conseiller ce restaurant aussi bon soit il si on n'en ressort pas rassasié. Mais, on s'était bien trompés, le repas était loin d'être fini. Le chef, toujours aussi agréable, prenant le temps de nous détailler chacun des plats servi, arrive avec une coupelle de beryx et un bol de légumes marinés (taro, carotte, courge, salsifis, bambou, shiitakes). Une fois de plus le ravissement s'opère par la rétine tant que par l'estomac. Le barbu était magnifique!

Le détail de chaque plat, le travail demandé nous laissait à chaque fois un peu plus ébahis.Le détail de chaque plat, le travail demandé nous laissait à chaque fois un peu plus ébahis.

Le détail de chaque plat, le travail demandé nous laissait à chaque fois un peu plus ébahis.

S'ensuivit une superbe soupe de navet au crabe. Je vous laisse admirer le travail effectué sur le légume. Chaque plat devient une oeuvre d'art chez Juan!

La vaisselle une fois encore était harmonieuse et raffinée. Le navet était prédécoupé en plus d'être superbement travaillé.

La vaisselle une fois encore était harmonieuse et raffinée. Le navet était prédécoupé en plus d'être superbement travaillé.

Lorsque le chef réapparut ce fut pour nous présenter un bol de soupe de poulet haché à la courge japonaise (dont je ne me souviens absolument pas du nom, il est même venu en salle pour nous la montrer, une sorte de très grosse courgette). La texture du poulet était incroyable, on avait l'impression d'avoir en bouche des centaines de petites billes de poulet.

Servie bien chaude, elle est passée merveilleusement bien.

Servie bien chaude, elle est passée merveilleusement bien.

Alors que nous commencions à être repus, les magistraux sushis firent leur entrée, accompagnés d'une soupe miso à l'épinard. Nous eûmes droit à une paire de sushis au bar, un autre poisson que je ne connaissais pas l'amaebi, de la daurade, du chinchard, de la seiche, et pour finir coquille saint Jacques et crevette. Ils étaient incroyables, fondants comme jamais. J'ai apprécié ceux au chinchard, à la saint Jacques et à la crevette dont je ne raffole habituellement pas. La fraîcheur du poisson était extra. Je ne sais pas quoi ajouter de plus, les mots me manquent pour décrire l'expérience.

La soupe miso quant à elle est peut être le seul bémol, si l'on peut aller jusque là. Je l'ai trouvé un peu trop légère en goût, je les préfère plus marquées.

Désolée, les sushis au bar ont été happés avant la photo ;)

Désolée, les sushis au bar ont été happés avant la photo ;)

Et pour finir, les desserts, miam miam! Un duo de glaces: yuzu et sésame noir (ma préférée comme toujours ;) ) et un parfait au thé matcha. Le tout parfaitement réussit!

Une fois encore, la cuillère est allée plus vite que l'objectif, toutes mes excuses, il s'agit bien entendu d'un cas de force majeure ;).

Une fois encore, la cuillère est allée plus vite que l'objectif, toutes mes excuses, il s'agit bien entendu d'un cas de force majeure ;).

Nous voilà donc repus et extrêmement satisfaits. Un accueil chaleureux, avec un chef qui n'hésite pas à parler avec vous le plus simplement du monde, veiller à ce que tout se passe au mieux pour vous, et qui n'hésite pas à adapter ses plats en fonction de vos envies. En l'occurrence, nous avions demandé à ce qu'il n'y ait ni huîtres ni moules. Et ce fut le cas. Une nourriture exceptionnelle! Et un cadre parfaitement adapté. (allez faire un tour aux toilettes ;) ).

Vraiment je ne peux que vous recommander vivement ce petit restaurant digne des plus grands, (présent au Guide Michelin 2014!) avec réservation obligatoire du fait du nombre de places restreint. Nous avions réservé la veille, mais le soir le restaurant était déjà complet. Le chef s'en est platement excusé et nous a proposé deux places le midi avec le menu Omakase.

Pour finir, le prix:

le Menu Omakase est à 70 euros par personne

le menu sushis du midi est à 35 euros

le soir vous pouvez opter pour un menu shabu-shabu (fondue japonaise) ou sukiyaki pour deux personnes minimum à 67 euros par personne.

Juan

144 rue de la Pompe

75016 Paris

Téléphone :01 47 27 43 51

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Commenter cet article

Drv 01/01/2015 23:05

Que je suis content que vous ayez adoré Juan ! C'est une adresse ultra-confidentiel où l'on sent l'investissement du chef pour sa cuisine, c'est sa passion. A lui tout seul, il maîtrise la plupart des classiques de la cuisine Japonaise. En ce moment, mon plat préféré chez lui, c'est le sukiyaki. Bonne Année !

Harumi 02/01/2015 00:33

Je suis entièrement d'accord avec vous! Le sukiyaki sera une bonne occasion pour moi d'y retourner, ce plat me manque tellement, et puis j'ai hâte d'en découvrir la version du chef.
Je vous souhaite une bonne année, et de nombreuses découvertes culinaires!